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최고의 삼겹살 맛집을 소개합니다

오늘 저녁에 삼겹살 어떠세요?

중국 발 미세먼지, 즉 황사가 심한 시기에 한국인들은 이른바 “목 구멍에 낀 먼지를 제거한다”며 유독 삼겹살을 즐겨 찾는다. 이 유행은 심한 황사와 스모그를 겪는 중국에까지 번져, 중국의 삼겹살 소비량이 급격히 늘고 있다고 한다. 돼지고기 중 특히 인기 많은 삼겹살에 대해 조명해보며 이에 관련된 속설부터 다양한 맛집 정보까지 샅샅이 알아본다.

 

 

 

 

 

삼겹살, 목구멍의 먼지 제거한다?

 

사실 먼지를 많이 마셨을 때 삼겹살을 먹으면 좋다는 이야기는 틀린 말이다. 미세먼지는 주로 기도에 들어간다. 삼겹살은 식도로 들어간다. 식도의 기름이 기도를 타고 기관지 내부로 들어가면 큰일 난다. 이런 잘못된 속설에도 불구하고 매년 황사철의 삼겹살 소비는 늘고 있다.

 

육류 지방을 섭취해 목구멍의 먼지를 제거한다는 속설은 오래 전 탄광촌에서 일을 마친 광부들이 삼겹살에 소주를 곁들이던 습관에서 시작되었다. 고단한 노동을 마친 이들이 당시에는 비선호부위였던 기름 덩어리를 먹으면서 “이게 목구멍의 먼지를 뺀다니까!”라고 말했다는 설이 있다. 기름을 태운 것은 맛있다. 맛있고 가격도 싸니까 먹었다. 몸에 좋지 않은 지방을 먹기 위해 ‘먼지 제거’로 합리화를 시켰다.

 

과거 분필가루를 심하게 마셨던(?) 학교 선생님들도 삼겹살 애호가가 많았다. “삼겹살이 분필가루를 없애준다”는 속설 때문이었다. 비과학적인 이유긴 하지만 맛있으니 어쩔 텐가. 불행히도 우리는 당장 배에 붙는 삼겹살은 외면하고 있다. 알고 있는가? 영어로 삼겹살은 뱃살을 뜻하는 ‘belly’이다. 실제로 삼겹살은 돼지의 배부위고 많이 먹으면 우리 배도 삼겹살이 된다.

 

 

인기 없던 삼겹살의 흑역사

 

돼지는 따뜻하고 습한 환경에서 잘 자란다. 사계절이 뚜렷한 한반도에서는 돼지가 잘 자라기 어려웠다. 그래서 돼지를 사육하기 시작한 것은 고려시대 무렵이다. 몽고군이 제주도에 주둔했고, 그들은 육식을 즐겼다. 제주도는 양을 키우기에는 적합하지 않아 돼지를 길렀다. 1670년 무렵 기술된 ‘음식디미방’에도 개고기에 관한 기록은 10건 이상인 반면, 돼지고기에 대한 기록은 단 두 건에 불과하다. 자주 사용한 식재료가 아니라는 뜻이다.

 

일제강점기 무렵에도 삼겹살에 대한 기록은 잘 나타나지 않는다. 1959년 신문에 실린 돼지고기 조리법에 삼겹살이 언급되지만 이마저도 ‘동파육’과 비슷한 조림이다. 1980년 무렵에 들어서도 돼지고기보다 쇠고기에 대한 선호도가 높았으며, 돼지고기 선호도에서도 살코기가 삼겹살을 앞선다. 당시 소고기는 부족해서 수입을 하고 돼지고기는 남아돌아서 양돈농가에서는 종돈을 처분하는 사건도 있었다.

 

그때까지만 해도 ‘여름철 돼지고기는 잘 먹어야 본전’이란 말이 있을 정도였지만, 신문에 연재하는 소설 등에 점차 삼겹살에 소주를 곁들이는 장면이 나오기 시작한다. 실제로 한국에서 전 국민이 삼겹살을 즐겨먹은 지는 30년 남짓 밖에 되지 않은 것이다.

 

 

중국에서 가장 유명한 삼겹살 요리, 동파육

 

중국에서는 한국보다 훨씬 적극적으로 돼지고기를 먹었다. 땅이 넓어서 기후가 다양했고, 남쪽지방에서는 돼지 사육이 수월했다. 돼지고기를 두고 서북지방과 운남지방에서는 회교도들과의 충돌도 많이 일어나기도 했다.

 

돼지고기에 관한 기록은 은나라 때부터 나타난다. 대략 8,000가지를 헤아리는 중국 요리법 중 돼지고기에 관한 요리법이 2,000가지 쯤 된다고 한다. 제일 유명한 것은 동파육이다. 삼겹살이 주재료다. 절강성 수도 항주의 최고요리를 만드는 방법을 보자. 우선 삼겹살 부분을 큼직하게 썰어 끓는 물에 살짝 삶는다. 이 고기를 찬물로 씻어 파, 술, 간장 따위를 함께 넣고 약한 불로 졸이다가 설탕을 조금 넣고, 뜨거운 물을 좀 더 넣어 센 불로 끓여낸다.

 

동파육은 중국 북송의 정치가이자 위대한 문필가, 미식가였던 동파 소식(東坡 蘇軾)에서 기인한다. 오죽 먹는 걸 밝혔으면 ‘식탐 늙은이’ 라고도 불렸을까? 동파는 항주에서 태수를 지냈다. 당시 서호는 폐허였다. 소동파는 백성들과 함께 서호를 복구했다. 항주 백성들이 이를 고맙게 여겨 소동파에게 돼지고기와 술 등을 보냈다. 백성을 사랑한 소동파는 이 돼지고기를 삶아서 술과 함께 집집마다 보내라 명했다. 그러나 요리사가 잘못 알아듣고 고기와 술을 같이 삶았는데 고기의 부드러운 맛이 아주 좋았다고 한다. 이 요리가 동파육이다. 중국식 삼겹살 찜이다. 수 천 년 동안 돼지고기를 먹어온 중국인들의 최고 삼겹살 요리는 굽지 않고 졸인 동파육이다.

 

 

서양의 유명 돼지고기 요리, 엘라소니티코와 포르케타


서양을 살펴보자. 성경에는 돼지고기에 관한 이야기가 전혀 없다. 성경의 배경이 시나이 반도 위주인 것을 생각하면 당연하다. 건조하고 메마른 기후는 돼지가 잘 자랄 환경이 아니다. 게다가 기독교는 돼지고기를 천시하는 무슬림과 뿌리를 같이 한다. 성경에서도 제물로 염소나 양은 쓰지만 돼지는 쓰지 않는다.

음식 문화는 환경에 기인한다. 서양 문화권이지만 돼지가 잘 자라는 환경인 그리스나 이탈리아에는 대표적인 삼겹살 요리가 있다. 그리스식 삼겹살 요리인 엘라소니티코(Ellasonitiko)와 이탈리아식 삼겹살 요리 포르케타(Porchetta)는 꽤나 비슷하다. 두툼한 삼겹살에 양념을 하거나 속을 채워 김밥처럼 동그랗게 말아서 바싹 굽는다. 둘 다 저온으로 오랜 시간 공들여서 천천히 굽는다. 껍질 부분은 바삭해지고 녹아내린 지방분은 살코기 깊숙이 스며든다. 속을 채우는 재료는 허브이거나 채소 종류다. 이 조리법은 영국의 스타 쉐프 제이미 올리버의 홈페이지에도 소개되어 있다.

상생이 좋은 야채와 돼지고기를 같이 먹는 이러한 방식은 마늘, 김치 등을 구워서 채소에 쌈을 싸먹는 한국식과 크게 다르지 않다. 다만 만드는 사람이 아니라 먹는 사람이 삼겹살과 무엇을 함께 먹을까를 결정한다는 점에서 다를 뿐이다.

재미있는 점은 스페인, 벨기에식의 삼겹살 요리가 중국의 동파육, 혹은 한국의 두루치기와 흡사하다는 것이다. 스페인식 삼겹살 요리는 고추를 포함한 갖가지 향신료에 채소를 넣고 졸이는 스튜식이다. 벨기에에서는 브뤼셀 스프라우트라는 채소에 이탈리아식 베이컨인 팬체타를 넣고 볶는다. 이 모든 삼겹살 요리에는 공통점이 있다. 바로 두툼하고 기름진 삼겹살을 사용한다는 점이다.

 

 

압도적인 사랑을 받는 삼겹살

 

이쯤에서 삼겹살이 과연 그렇게 맛있는 부위일까? 라는 의문이 든다. 앞서 다양한 서양의 삼겹살 요리들을 소개했지만 서양식 삼겹살이라고 하면 누구나 베이컨을 먼저 떠올린다. 베이컨은 얇게 저민 삼겹살에 소금으로 간을 해 저장성을 높이고 숙성과 훈제를 해 맛을 좋게 한다. 신선육이 아닌 가공육으로 분류한다. 구운 베이컨은 아메리칸 브랙퍼스트에서 빠지지 않는 메뉴이기도 하다. 돼지고기 가공육을 대표하는 햄과 베이컨은 남부유럽에서 만들어 졌지만 1인당 소비량을 따져보면 미국이 압도적으로 높다.  


한국에서는 삼겹살에 양념을 하지 않은 직화 방식을 선호하지만 다른 나라들의 전통적인 요리법에서는 반드시 양념을 하거나 다른 식재료를 첨가한다. 그냥 먹기엔 맛이 별로 없는 부위인 셈이다. 한국에서도 직화를 하지만 결국에는 채소(구운 마늘, 김치)나 향신료(된장, 쌈장 때로는 젓갈소스)를 첨가해서 먹는다. 그저 구운 삼겹살만 집어먹는 사람은 드물다.

 

한국의 돼지고기 소비는 삼겹살에 지나치게 편중되어 있다는 지적이 끊이지 않는다. 최근 다른 부위들의 소비량이 조금씩 늘어난다고는 하지만 그래도 역시 삼겹살이 늘 압도적이다. 이제는 삼겹살을 먹을 핑계거리를 미세 먼지에서 찾기 보다는 그냥 삼겹살이 맛있어서 먹는다는 점을 인정하는 건 어떨까? 그냥 더 당당히 맛있는 삼겹살을 찾아다니기를 권한다.

 

 

삼겹살의 풍미 10배로 즐기기

 

맛있는 삼겹살을 고르는 법은 간단하다. 가능한 두툼하게 썰어내는 집이다. 그 외 쌈용 채소의 신선도는 높을수록 좋으며 쌈장, 된장 등의 소스를 잘 쓰는 곳이면 금상첨화다. 말이야 쉽지만 식당 주인 입장에서 두툼한 삼겹살은 골칫거리다. 지방과 살코기가 적당히 층을 이뤄야 하고 이 두툼한 고기는 신선하지 않으면 맛이 없다. 손질도 번거롭다. 게다가 자칫 잘못하면 태우기 쉽다. 끊임없이 손님의 불판을 챙겨보아야 한다. 두툼한 삼겹살을 내는 집들의 대부분은 식당 주인이 직접 고기를 관리한다.

 

 

마포숯불갈비

상일동의 ‘마포숯불갈비’는 거의 3센티미터 에 육박하는 두께의 삼겹살을 낸다. 은은한 숯불에 천천히 굽는다. 현재로서 볼 수 있는 최고 두께의 삼겹살 중 하나다.

주소 : 서울시 강동구 상일동 224, 전화번호 : 02-429-3774

 

 

 

탐라돈

홍대 철길 부근의 ‘탐라돈’은 매일 아침 제주 도에서 항공기로 운송하는 삼겹살을 받는다. 역시 주인이 직접 고기를 손질하고 초벌구이 를 해서 준다. 곁들이는 묵은지의 맛이 아주 좋고 뛰어난 품질의 멸치 젓갈 소스는 풍미 를 더한다.

주소 : 서울시 마포구 창전동 5-137 송우빌딩 102호,   전화번호 : 02-3141-4592

 

 

제주돈창고

은평구의 ‘제주돈창고’ 역시 제주도 고기만 고집한다. 사실 제주도 돼지고기를 쓰는 집은 많지만 이 집의 고집은 유별나다. 막연히 제주도 돼지고기가 좋다가 아니라 다른 지방 의 돼지고기를 수 없이 비교한 끝에 내린 결 론이다. 깍둑썰기한 2센티미터 이상의 삼겹 살을 초벌구이 해서 준다.

주소 : 서울 은평구 불광동 221-12, 전화번호 : 02-353-5565

 

 

갈비둥지

방학동의 ‘갈비둥지’는 새로운 삼겹살을 제 시한다. 간장을 베이스로 한 양념으로 숙성 한 삼겹살을 내놓는다. 뼈가 붙어있는 모양 새는 물론 고기 부위의 칼집마저 갈비인가 싶지만 삼겹살이다. 저렴한 가격도 매력적이다.

주소 : 서울 도봉구 방학1동 716, 전화번호 : 02-3494-5585

 

 

소주한잔

전북 익산의 ‘소주한잔’도 눈여겨 볼 집이다. 즉석에서 누룽지까지 긁어먹는 냄비 밥으로 유명해졌지만 삼겹살의 두께 또한 심상치 않 은 내공을 보여준다. 밑반찬에서도 전라도 의 맛을 유감없이 보여준다.

주소 : 전북 익산시 모현동1가 242-5, 전화번호 : 063-854-1911

 

 

산골숯불왕소금구이

제주도의 ‘산골숯불왕소금구이’는 돼지고기 로는 압도적인 식당이다. 비계의 밀도도 좋 고 삼겹살의 두께도 3센티미터를 넘길 정도 다. 직화로 구워먹는데 단점은 다른 반찬들 이 고기 수준이 미치지 못한다는 점이다.

주소 : 제주도 서귀포시 안덕면 동광리 525-3,  전화번호 : 064-794-3534


 

 

 

 

 

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